たみこはん たみこはんのレシピメモ

手順

• 強力粉、ライ麦全粒粉、薄力粉、水をあわせ、粉気がなくなるまで全体を混ぜ合わせて一つにします。
  表面が乾かないようラップに包み、30分オートリーズします。
  30分オートリーズ＝30分待つ、の意。（ライ麦が水を吸うのに時間がかかるため待ってあげます。）
• ライサワー種を加え、「握り押しこねるように」底に押し広げ→畳む、を繰り返す。20回までに均等に混ぜあわせることを意識する。こねすぎないこと。
  混ざったらタッパに入れて15分オートリーズする。
• 塩水を加え、同じ要領で・30回で馴染ませます。
  ここで再び15分オートリーズする。
  こねすぎるとグルテンが多くなる
• 生地をととのえます。
  生地の端から手を差し込み、底にそって中央あたりまでの生地をすくい上げ、半分に畳むように反対側へ折り畳みます。
  土台をすこし回して同じように畳んでいき、6回で1周させます。
  底からすくうことで大きな気泡がパンチされ、最後は表面を張ってつるんとした形に仕上げます。
• 蓋をして2倍以上になるまで1次発酵させる。
  室温によって時間は異なる、20℃前後では一晩ほど。だったきがする。
  冷蔵庫にいれての低温発酵も良い、3～4日など長時間になる。
  常温で置いて発行中、途中で出かけるなど都合がわからない場合は冷蔵庫に入れて出かけるなど。好きに調整できます。
• 2倍以上になったらタッパーの四辺からプラスティックスケッパーを差し込み、端から丁寧に取り出し、台の上でそっと三つ折りにします。（長方形になる）
  台と生地の表面の双方にしっかり打ち粉をしておきます。
• 真ん中からスケッパーで2分割し、「四角い生地2つ」にします。乾かないよう何かをかぶせて、10～15分ベンチタイムをとります。
  ベンチタイム＝カットして痛んだ生地を休めるための時間。伸びやすく成型しやすい生地になる。（カットせずまるごと成型にすすむレシピではベンチタイムは要らない）
• [成形していく]
  先ほどの正方形を手でそっと、横長の長方形に伸ばしていきます。とても柔らかいので気泡をつぶさぬよう注意。
  
  この作業では気泡をつぶしたくないので、台に置いた生地を上から押して延ばすよりも、底を手ですくって生地の自重で横にじわじわ伸ばしたほうがよいかも。
• 長四角の生地の、長辺をセンターラインまで折りたたみます。もう一つの長辺も同じように折りたたみます。
  気泡をつぶさぬよう注意しながら、長辺同士をくっつけます。
  とじ目を下に、ころころところがし棒状に、長さを整えます。
• キャンバス地に生地を乗せ、形がくずれぬようにうねを作ります。
  全体をビニールで覆うなど保湿を保ちつつ、全体にひとまわり大きくなったところでオーブンを予熱し、焼いていきます。
  オーブンに入れる前に、生地にはてきとうな刃物でクープを入れます。
• 水を入れたココットを配置し、スチーム効果を与えます。
  230℃設定で25分。（←調整中）