たみこはん たみこはんのレシピメモ

手順

• [具の下準備]
  白菜を粗みじん切りにし、塩少々（だいたい小さじ1/2、分量外）を振ってもんで置いておく。あとで絞ります。
  ビニール袋を使うと早い。
  刻んだ白菜と塩をビニール袋に入れ、膨らませたビニールをよく振り、揉む。
  空気を抜いて口を閉めておく。あとで袋の上から握って絞る。
• [皮をつくる]
  強力粉、水、塩、をあわせて一つにまとまってツヤっとするまでしっかりとコネます。
  最初はボウルの中で水分が均一に回るまで混ぜて、軽くまとめられたら台に出してこねます。
  こねあがったら乾かないようにして10～30分ほど寝かせておきます。
  寝かせておく時間は30分以上に長くなっても大丈夫です。（１時間や２時間など経過しても大丈夫です。コシは強くなります。）
• [具をつくる]
  豚ひき肉をこねて粘りがでたところに、絞った白菜を加えます。他の調味料もすべて加えて混ぜます。
  具はお好みで。
• [皮を形成]
  生地を細長く伸ばして、1個がおよそ10gほど(20〜24等分)に切り、打ち粉を振って掌の真ん中で台に押し潰します。
  めん棒をフチから中央へと動かしながら生地をクルクルと回してのばします。
  打ち粉には片栗粉を使いました。（分量外）
• [包む]
  包み方はプロが多くの動画を上げているのでそちらをご参考。バリエーションも多いです。
  
  ※ なお、〝フチをつまんでいく時に具の水分がはみ出して付くので水は要らない〟という解説に出会う事があると思いますが、慣れないうちは生地伸ばしで時間がかかりすぎて、包み始める時には皮の周囲がカラッカラに乾燥していたり、打ち粉を多く振りすぎていたりすると、やはり軽く水分をつけないとくっつかないです。具材の汁加減もバランスに影響しますよね。
  慣れないうちは少なくとも、作業中に生地が乾かないよう工夫したい。
  食べ切らない分はバットなどに平置きし冷凍。その後ジップロックなどの密閉バッグ等を使い空気を抜いて保存します。
  • 
• [茹で]
  お湯をわかして茹でます。
  茹で上がりをポン酢とラー油なんかで食べても美味しいですが、スープを作って入れても美味しい。
• [焼き]生餃子：
  (1)火を点けないフライパンに油をのばし、餃子を並べる。
  (2)水を1/4ほどの高さまで入れ、沸騰したら蓋をし中火で6分。
  (3)蓋を外し水分を飛ばしつつ焼き目をつけていく。フライパンの淵からごま油を流し入れると香ばしい揚げ焼きに。
  (4)上下を返して食卓へ。
  
  [焼き]冷凍餃子：
  ・凍ったままの餃子を並べる
  ・水でなく湯を入れる
  ・6分ではなく10分蒸す
  焼き餃子にする場合は、半分以上またはすべて薄力粉の配合の方がパリッとすると思われる。