たみこはん たみこはんのレシピメモ

手順

• ＜鯛骨を用意＞
  鯛の頭と中骨を塩焼きにして身を食べたものの残りの骨を捨てずに鍋へ。
  骨についた身は綺麗に食べてても大丈夫。
  （刺身を切り出しただけの生の骨の場合は別途焼いて使う）
  
  ＜鯛の骨で出汁をとる＞
  身を食べ終えたら頭と骨をすべて鍋に入れ、酒を入れ、水を骨にかぶるまでひたひたに入れる。
  火にかけ強火でアクを取ったら、吹きこぼれないよう火を弱めて15分～20分ほど煮込む。
  蒸発し汁が減りすぎるようであれば落とし蓋をするなどで加減する。
  汁が白濁してくるのを完成の目安とし、足りないようであれば暫く煮込む。
  市販昆布だしでなく本物の昆布を使いたい場合は、水の段階で一緒に入れ、火加減を弱火にする。沸騰前までの間に取り出す。
• 十分に出汁が出たと見たら、火を止めて漉す。
  シノワ等で漉したあと、ペーパーなど目の細かいフィルターを通すと良い。
  ペーパーなど目の細かいフィルターを通すという作業は、出汁を当日使わずいったん冷蔵庫に保管する場合は、やったほうが良い。腐敗を遠ざける目的で。
• ＜鯛出汁をラーメン汁に仕立てる＞
  ＊野菜の処理
  ネギは1cmの小口切りに、大根などの野菜くずは千切りなどに刻む。
  ⇒ネギ半分と大根などの野菜くずを、軽く焦げ目がつく程度に焼く。
  ⇒ネギの残り半分は、焼かない。
• 鍋に鯛出汁と、生姜スライス、にんにくスライス、３の野菜すべてを入れて火にかけ煮る。
  灰汁をとり、昆布だしを足す。
  ここで味をみる。（★）
  好みで塩・コショウを入れて調整してよい。
  ★塩焼きで食べた鯛の骨で出汁を取っている場合は出汁に予め多少の塩味がついている。
  また市販の昆布だしにも塩が含まれているため、塩を加えなくても優しい塩味がついたスープになっている。
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• 4の鍋を弱火のコンロに避けておいて、別の鍋で麺をゆでる為の湯を沸かし始める。
  麺が茹で上がったらどんぶりに盛り、スープを注ぐ。
  
  スープは野菜を漉しても構わないが、そのまま具にした方がムダが無くしかも美味しい。
  生姜スライスとにんにくスライスを出したい場合は麺を茹でている間に箸で取り除いてしまうと良い。